亚硝酸盐是一种很常见的物质，被用于食品加工，比如用作发色剂和防腐剂，但是一般来说，只要含量在的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0．2～0．5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。下面看看吧。
亚硝酸盐
1、亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。
2、亚硝酸盐除了用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，其主要用途是在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
机理：
空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
亚硝酸盐中毒原因可包括以下几方面：
1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至低；
3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用这样的水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
4．食用蔬菜特别是叶菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
7．奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐的危害：
1、急性中毒：
亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人体摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。
2、亚硝酸盐的致癌性及致畸性：
亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和肠癌" 大肠癌等。因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。
另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
预防亚硝酸盐中毒的措施：
1．严把“病从口入”关，做到“五不吃”不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品，不吃腌制时间不足20天的腌菜。
2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。
3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。
误区：
储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏2—6摄氏度，则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。因此要是吃饭后及时放入冰箱，控制温度，是很好的防止方法。
注意：
不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。